A fronte di una maggiore evidenza dei casi di celiachia, si è portati a ritenere che vi sia un qualche fattore che differenzi i grani antichi dai grani moderni. L’apparente incremento del numero di celiaci, infatti, avrebbe fatto pensare ad una relazione con l’introduzione di nuove varietà di frumento.Tesi però, non suffragata dalle ricerche scientifiche: scopriamo di più in questo articolo.
“Grani antichi” vs “grani moderni”: cosa si dice
In tv, in rete e persino nelle dichiarazioni di qualche scienziato si sente riecheggiare, sempre più spesso, l’accusa mossa contro i “grani moderni” legata alla diffusione di numerosi falsi miti sulla celiachia. Questi, con le loro modificazioni genetiche, sarebbero additati come la causa dell’inarrestabile aumento di casi di celiachia, oltre ad essere definiti come meno nutrienti, più ricchi di glutine e più tossici rispetto ai grani antichi.
Ma come si esprime la ricerca, sempre più impegnata a migliorare la vita dei celiaci?
Miglioramento genetico del grano
Una premessa fondamentale va fatta sul millenario processo detto di miglioramento genetico del grano. La selezione coincide praticamente con l’inizio dell’attività agricola dell’uomo, sfruttando le mutazioni genetiche spontanee. Questa selezione è stata indispensabile per consentire un adattamento delle specie selvatiche alle esigenze della coltivazione (indubbiamente in un campo incolto sarebbero stati favoriti dei geni piuttosto che altri) e dell’alimentazione stessa (per migliorarne il contenuto di fibre, la palatabilità e la resa nella lavorazione).
Ma questo processo di miglioramento genetico, può aver reso il grano “moderno” meno sano? La scienza ha indagato questo ed altri aspetti .
I grani moderni sono meno sani dei grani antichi?
Secondo alcune tesi per “grani antichi” si intendono i grani prodotti fino a prima dei conflitti mondiali, ritenendo che la necessità di una produzione massiva nel periodo successivo ne abbia irrimediabilmente compromesso la qualità.
Secondo altre tesi, per grani antichi si intendono i grani utilizzati nelle più antiche coltivazioni, ad esempio quelle delle popolazioni egizie o romane.
Studi condotti sui dati disponibili confermerebbero in ogni caso che ci sarebbe una differenza poco significativa tra grani antichi e moderni dal punto di vista delle sostanze bioattive contenute. La differenza maggiore riguarderebbe prevalentemente il contenuto di fibre. Detto ciò, questo studio non dimostra comunque in alcun modo che i grani più antichi siano anche più sani di quelli moderni.
Presenza di glutine maggiore nel grano moderno?
L’obiettivo del miglioramento genetico del grano si è spesso concentrato sul contenuto di amido e fibre, ma mai sul contenuto di glutine.
Alcuni studi che hanno indagato la presenza di glutine nel grano nel tempo, piuttosto, hanno evidenziato un andamento molto variabile collegato alla variazione di temperatura, condizioni atmosferiche e a periodi di maggiore o minore siccità. Ma non hanno assolutamente rilevato un trend costante di aumento di questa proteina negli ultimi anni.
Abitudini alimentari: oggi mangiamo più grano (e glutine)?
Un altro falso mito piuttosto diffuso riguarda l’aumento del consumo di farinacei nella dieta moderna, con conseguente aumento di assunzione di glutine. Anche questa teoria viene smentita dalle indagini che rilevano un consumo altalenante, sicuramente in diminuzione rispetto ad inizio secolo e con una curva variabile negli ultimi anni. La stessa ricerca esclude anche che il glutine moderno sia più tossico di quello contenuto nel grano antico.
In altre parole, ad oggi, secondo la scienza, non ci sono prove che attestino l’influenza del miglioramento genetico del grano sull’aumento dei casi di celiachia diagnosticati.
